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Pourquoi cuire les aliments ?
La cuisson des aliments a toujours été essentielle pour l’être humain, en particulier pour :
- Détruire les bactéries.
- Conserver.
- Améliorer la digestibilité.
- Changer le goût.
Chaque personne a des besoins alimentaires différents, notamment en terme de cuissons.
Sur les conseils d’un ami enthousiaste, je me suis essayé au crudivorisme. Ce fut un échec : difficultés de digestion, flatulences et perte d’énergie.
Température de cuisson
Une température de cuisson trop élevée est dangereuse pour la santé : la brûlure produit des composés toxiques.
De plus, elle impacte la valeur nutritionnelle :
- Les vitamines se dégradent à partir de 65°C.
- Les phytonutriments à partir de 80°C.
- Les acides aminés à partir de 100°C.
En revanche, la plupart des minéraux conservent leur propriétés.
Les cuissons
Elles modifient l’apport des ingrédients.
Cuisson à la vapeur
La cuisson vapeur préserve une grande partie des nutriments, et facilite l’assimilation par le corps.
L’eau résiduelle récolte :
- Des composés nutritifs.
- Des contaminants.
- Des toxines lors de la cuisson d’animaux.
D’où l’intérêt de la récupérer uniquement pour les végétaux bios.
Quand à la cuisson à la vapeur sous pression (cocotte-minute), elle génère des températures élevées.
Cuisson à la poêle
Largement répandue, elle vise à cuire directement dans une poêle avec un fond d’huile.
Les poêles en téflon, aluminium ou cuivre peuvent contaminer les aliments. L’acier inoxydable et la fonte sont à privilégier.
Pour la cuisson à la poêle, les huiles les plus diététiques sont celles d’olive et de coco non raffinées.
Le point de fumée est déterminant : la température à partir de laquelle l’huile se dénature et produit des composés toxiques.
Cuisson au four
La cuisson au four est facile et polyvalente.
Toutefois, les températures de cuisson élevées (180°C ou plus) nuisent à la conservation des nutriments.
Cuisson à l’eau
Faire bouillir des aliments dans de l’eau salée convient bien aux légumes, légumineuses et céréales.
De nombreux nutriments sont dissous dans l’eau, et je peux récupérer le bouillon.
Le grand avantage de la cuisson à l’eau sans couvercle est de conserver une température de 100°C, peu importe la température de la plaque.
Pour un apport nutritionnel satisfaisant, il convient d’éviter de bouillir trop longtemps.
Cuisson braisée
La cuisson braisée implique de cuire dans un liquide aromatisé (bouillon par exemple) à feu doux et à couvert.
Cette technique est employée pour attendrir certaines viandes.
Malgré la durée, elle conserve les éléments nutritifs et les saveurs.
Cuisson à l’étouffée
La cuisson à l’étouffée consiste à cuire :
- Dans un récipient fermé.
- À feu doux.
- Pendant une longue période.
C’est le principe du tajine : faire mijoter les aliments dans leur propre vapeur.
Il s’agit d’un moyen de cuisson intéressant pour les légumes, à condition de limiter la température.
Cuisson au wok
Le wok est une technique de cuisine asiatique, qui chauffe rapidement.
Elle est à double-tranchant :
- La température élevée dégrade les aliments nutritifs.
- La cuisson rapide limite les dégâts.
Malheureusement, de la graisse mauvaise pour la santé est habituellement utilisée.
Cuisson à la grillade
Il s’agit de faire cuire sur une grille, au-dessus d’une source de chaleur.
Pour le barbecue, les victuailles sont exposées aux flammes, ce qui provoque la formation de composés toxiques.
La plancha est une alternative plus saine.
Toutefois en raison de la chaleur élevée et de l’exposition prolongée, les 2 méthodes altèrent vitamines et phytonutriments.
Cuisson à la friture
Plonger la nourriture dans l’huile bouillante présente plusieurs inconvénients :
- Augmentation de la teneur en graisses.
- Perte nutritionnelle.
- Production de substances nocives.
Comme frire consomme une grande quantité d’huile, des huiles bon marché sont habituellement employées.
D’un point de vue nutritionnel, l’huile de sésame est à privilégier pour la friture.
Cuisson au micro-ondes
Prisé pour sa facilité d’utilisation, le micro-ondes présente 2 inconvénients majeurs :
- Perte de la vitalité.
- Diminution du taux vibratoire.
C’est un moyen de cuisson déconseillé pour la santé.
Alimentation intuitive
En utilisant mon intuition, je peux savoir comment cuire au mieux ma nourriture.
Je peux être guidé dans :
- La sélection des aliments et épices.
- La température.
- Le temps de cuisson.
Personnellement, depuis que j’utilise l’alimentation intuitive, je cuisine principalement :
- Au tajine pour les légumes.
- Au four pour les gâteaux.
- À la poêle pour tout le reste.
Conclusion
Quelle est la meilleure cuisson des aliments pour la santé ?
À partir de 65°C, la perte nutritionnelle est inévitable, d’où l’intérêt d’ajouter des crudités à mon régime alimentaire.
La cuisson la plus saine est celle qui ne monte pas beaucoup plus haut que 100°C (la température d’ébullition de l’eau), et où je conserve les nutriments :
- Les aliments cuits dans du liquide, sans couvercle.
- La cuisson vapeur, braisée ou à l’étouffée, à température modérée.
Au-delà, de plus en plus de nutriments se dénaturent.